Veal Kidneys in Sherry Sauce, Riñones al Jerez

Posted by lasesana on October 22, 2012 in Recipes | 3 Comments

Veal Kidneys in Sherry Sauce

Riñones al Jerez

(serves 6-8)

This is by far my favorite dish that my mom makes.  It is not the easiest  to pull off, but well worth the effort!  The freshness and quality of the kidneys is key.  (I’ll post a picture next time I make them)

Ingredients

For the kidneys:

2 lb. Veal kidneys, cleaned & membrane removed

1 Tbs. Butter

½ cup oil

½ sherry or white wine

Salt & pepper to taste

 

For the sauce:

3 Tbs. Oil

1 Clove garlic

2 Tbs. chopped parsley

1 Tbs. finely chopped white onion or shallots

1 Tbs. flour

2 Cups water

Salt & pepper to taste

 

Preparation

For the kidneys:

• Clean the kidneys by removing all the white fat, nerves, and membranes
• Cut in 1- inch pieces
• Soak in cold water, lemon juice, and salt if there is any unpleasant odor
• Rinse and dry with a paper towel
• Sprinkle with salt and pepper
• Heat half the oil in a large skillet on high heat and add half the kidneys and sauté for two minutes.
• Remove and place in a metal colander to drain all of the blood
• Repeat with the other half of the oil and kidneys
• Once the blood has been drained, heat the butter in the same skillet.
• Return the kidneys to the skillet, adding the sherry, salt and pepper.
• Reduce heat to low, cover and let cook as you prepare the sauce

For the Sauce:

• In a separate sauté pan, heat the oil and add the onion and garlic.
• Sauté but do not allow to brown
• Add the flour and stir to form a pale roux
• Add the water slowly until it forms a creamy paste.
• Reduce heat to low and cook for 10 minutes
• Remove from heat and sieve through a fine mesh strainer directly onto the pan with the kidneys.
• Stir and heat, but do not allow to boil
• Place on a serving dish and sprinkle with parsley
• Serve with white rice

 

From my mom:

Riñones al Jerez

2 lb. Riñones                                                                        ½ taza de aceite

1 cucharada mantequilla                                                ½ taza Jerez o vino blanco

Sal, pimienta

Se limpian los riñones removiendo toda la grasa y los nervios.  Se cortan en pedacitos equivalentes al ancho y grueso de una moneda de 2 pesos.  Se ponen en agua con limón y sal para quitarles cualquier sabor desagradable.  Se sacan de esta mezcla se pasan por agua y se secan.  Se rocían con sal y pimienta.  Se pone en la estufa un sartén grande con aceite a fuego alto cuando este bien caliente se echan la mitad de los riñones se fríen por 2 minutos, luego se retiran del fuego y se escurren de manera que suelten toda la sangre.  Se repite el procedimiento con la otra mitad.  Una vez escurridos se pone en una olla añadiéndole la mantequilla el vino, sal pimienta y se tapan, y se disminuye el fuego y se dejan cocinar a fuego lento mientras se prepara la salsa.

Salsa

3 cucharadas aceite                                                  1 cucharada de cebolla cabezona picada

1 diente de ajo                                                            2 tazas de agua

2 cucharadas perejil picado                                     Sal y pimienta

 

Se pone una olla con el aceite cuando esta caliente se le agrega el ajo y la cebolla y se deja freír sin que se dore mucho incorpore la harina y el agua poco a poco hasta formar una crema que se deja cocinar a fuego lento por 10 minutos.  Transcurrido este tiempo, retírelos del fuego y páselos por un colador fino y viértalos sobre los riñones, antes de que hierva pase los riñones a un plato de servir y vierta la salsa sobre ellos espolvoréelos con el perejil.

 

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